Serpenyő, lábos, wok: Mikor mit használj, és miért nem mindegy?
Egy rossz edénybe kerülő étel is rossz lesz — hiába a legjobb hozzávalók. Megtanítjuk, melyik edény mire való, és hogyan gondozd őket.
Az edény megválasztása nem sznobok kedvtelése — közvetlen hatással van az étel ízére és textúrájára. Ha tésztaszószt csinálsz serpenyőben, de nagy lángon próbálod redukálni, ki fog futni. Ha steaket sütsz teflonon alacsony hőn, nem kapsz kérget, csak szürkés főtt húst.
A serpenyő — az allrounder
A serpenyő a legtöbbet használt edényed, ezért érdemes befektetni egy jóba.
Mire jó:
- Húsok pirítása, kéregképzés
- Tojásételek (rántotta, omlett)
- Zöldségek párolása, sautéolása
- Szószok redukálása
- Palacsinta, bukta, French toast
Típusok:
Tapadásmentes (teflon): Tojáshoz és palacsintához kiváló. De: magas hőn (200°C felett) a bevonat degradálódhat, ezért húsok pirítására nem ideális. Cseréld 2-3 évente.
Öntöttvas: Kiváló hőtartó, egyenletes hőelosztás. Magas hőn is biztonságos, steakhez és serpenyős sülteknél verhetetlen. Kezelést igényel (olajozás, szárítás), de évtizedekig tart.
Rozsdamentes acél: Professzionális konyhai standard. Nem tapad, ha helyesen melegíted fel (vízcsepp teszt: ha a víz gyöngyöket formáz és "táncolni" látszik, kész). Magas hőn is használható, mosogatógépálló.
A lábos és fazék — a lassú főzés mestere
Mire jó:
- Levesek, mártások
- Rizs, tészta főzése
- Befőzés, párolás (fedővel)
- Ragu, pörkölt (kis lángon, hosszan)
Méret számít:
- 16-18 cm: szószhoz, kis adagokhoz
- 20-22 cm: 2-4 személyes főzéshez ideális
- 24 cm+: levesek, nagy adagok
Tipp: Ha tejet melegítesz, érdemes alacsony lángon, kevergetve csinálni — így nem ég le az alja.
A wok — a tűz barátja
A wok magas hőre lett tervezve. Az autentikus wok-főzés (stir-fry) lényege, hogy a hozzávalók másodpercek alatt, 300°C feletti hőn sülnek meg — így marad ropogós a zöldség és szaftos a hús.
Mire jó:
- Stir-fry ételek (kínai, thai, japán alap)
- Tészta dobálása szószban
- Mélysütés (a mély, gömbös alap biztonságos és olajhatékony)
- Zöldségek gyors pirítása
Otthoni problémák:
A legtöbb otthoni gáztűzhely nem tud elég magas hőt adni a woknak. Megoldás: öntöttvas wok, amit jól elő lehet melegíteni. Elektromos tűzhelyen a laposabb aljú wok jobban teljesít.
A serpenyős grillserpenyő (grill pan)
Bordázott aljú öntöttvas serpenyő. Grillcsíkokat éget a húsra és halra, és lefolyatja a zsírt a bordák közé. Nem ugyanaz, mint a valódi grillezés, de zárt térben a legjobb közelítés.
Karbantartási gyorstalpaló
- Teflon: soha ne fémeszközzel, puha mosogatószerrel mosni, kerüld a magas hőt
- Öntöttvas: mosogatószer nélkül, meleg vízzel, azonnal szárítani, utána vékony réteg olajjal bekenni
- Rozsdamentes acél: mosogatógépben is mehet, de kézzel gyorsabb; fém eszközök nem karcolják
A minimum garnitúra: Egy jó serpenyő (lehetőleg öntöttvas vagy rozsdamentes), egy közepes lábos, és egy nagy fazék — ezzel szinte minden elkészíthető.
Kapcsolódó receptek
További cikkek a blogról
Házi kenyér kezdőknek — az első cipó, ami tényleg sikerül
Néhány alapszabály és egy kis türelem — ennyi kell az első igazi házi kenyérhez, ami ropogós héjú kívül, puha belül, és semmivel sem rosszabb egy pékségi cipónál.
Kelt tészta trükkök, amiket minden pékmesterjelölt tud
Miért nem kel meg mindig a tészta, és mit tegyünk, ha mégsem — praktikus trükkök, amiktől a bejgli, a kalács és a fánk is garantáltan sikerül elsőre, hétvégi sütéskor is.
Piskóta-hibák és a javításuk — amit minden sütő elrontott már egyszer
Berogyott közép, száraz állag, nem eléggé emelkedő tészta — a leggyakoribb piskótahibák okai és a gyakorlati megoldások, hogy legközelebb garantáltan sikerüljön.
