Japán konyha otthon: hogyan készíts igazi rament — a teljes útmutató
A ramen nem az a negyedperces zacskós leves. Az igazi ramen gazdag, mély alaplére épít, amelyet órákig főznek. De megéri — és otthon is megcsinálható.
Ha valaha ettél igazi rament egy autentikus japán étteremben, tudod, miről beszélünk: az a mély, komplex, majdnem barnás, gazdag lé, amellyel a puha tojás és a vékony húscsíkok úsznak — valami egészen más, mint amit otthon megszoktunk. Megmutatjuk, hogyan közelítheted meg ezt otthon.
A ramen anatómiája
A ramen négy fő komponensből áll:
- Tare — az ízesítő koncentrátum (szója, só vagy miso)
- Alaplé — disznócsont, csirke, vagy zöldség alapú
- Tészta — ramentészta (búza, lúgos vízzel)
- Toppingok — chashu sertés, tojás, nori, bambuszrügy, újhagyma
A jó ramen lé 4-18 órán át főtt csontokból és húsból készül. Otthon a kompromisszum: rövidebb idő, de okosabb összetevőválasztás.
Egyszerűsített shoyu (szójás) ramen
Az alaplé (4 óra, legalább)
Hozzávalók:
- 1 kg csirkecsont (vagy szárny)
- 500 g disznócsont (ha van)
- 2 szál újhagyma
- 4 cm gyömbér, szeletelve
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 szál csirkeszárny (opcionális, több kollagénért)
Elkészítés:
- A csontokat forrásban lévő vízbe teszed 5 percre (blanírozás), leszűröd, leöblíted
- Hideg vízben újra felteszed, hozzáadod a zöldségeket
- Felforralod, leszedheted a habot, majd kis lángon 3-4 óra
A tare (szójás)
- 4 ek. szójaszósz (tamari a legjobb)
- 2 ek. mirin
- 1 ek. sake (vagy rizsbor)
- 1 tk. cukor
Összekevered, szobahőmérsékleten félreteszed.
Chashu — a sertéshúsbetét
- 500 g sertéshasi szelet (bőrös, szalonnás)
- 4 ek. szójaszósz
- 2 ek. mirin
- 1 ek. sake
- 2 tk. cukor
A húst feltekered, spárgával megkötözöd, a pácban 180°C-os sütőben 2 óra. Kihűlve vékonyra szeletelve kerül a ramenbe.
Az összerakás
- Egy tálba 2-3 ek. tare kerül
- Ráöntöd a forró alaplevet (1,5-2 dl)
- Beleteszed a főtt ramentésztát
- Toppingok: chashu szelet, felszelt marinált tojás (6 perc főzve + szójás lében áztatva), nori lap, újhagyma, bambuszrügy
A gyors (45 perces) verzió
Ha nincs 4 órád:
- Bolti csirkealaplé (jó minőségű!) + szójaszósz + miso + gyömbér + fokhagyma
- 20 percig forrald, szűrd
- Az eredmény közelebb van az igazi ramenhez, mint a zacskós — és tizedannyi idő alatt megvan
Összefoglalás: A ramen az a fogás, amelybe annyit teszel, amennyit szeretnél. A 4 órás változat profi szinten közelíti az éttermi minőséget. A 45 perces verzió is meglepően jó — ha jó minőségű alapokból dolgozol.
Kapcsolódó receptek
További cikkek a blogról
Házi kenyér kezdőknek — az első cipó, ami tényleg sikerül
Néhány alapszabály és egy kis türelem — ennyi kell az első igazi házi kenyérhez, ami ropogós héjú kívül, puha belül, és semmivel sem rosszabb egy pékségi cipónál.
Kelt tészta trükkök, amiket minden pékmesterjelölt tud
Miért nem kel meg mindig a tészta, és mit tegyünk, ha mégsem — praktikus trükkök, amiktől a bejgli, a kalács és a fánk is garantáltan sikerül elsőre, hétvégi sütéskor is.
Piskóta-hibák és a javításuk — amit minden sütő elrontott már egyszer
Berogyott közép, száraz állag, nem eléggé emelkedő tészta — a leggyakoribb piskótahibák okai és a gyakorlati megoldások, hogy legközelebb garantáltan sikerüljön.
